洛杉矶古冬：烧鸭与烤鸭

　　六畜之中,鸭仅次于鸡,排行第二,一直是农村主要产业之一,也是最能让人发挥创意的美食资源之一。电影「养鸭人家」为鸭刊碑立石,名店「全聚德」把鸭供上美食殿堂,可不是嗑的。全鸭席一出,鸡猪牛羊诸畜牲都得回避,只有鸭能独当一面,可以一次过为我们提供一桌丰盈味美的飨宴。

　　香酥鸭、沙茶鸭、八宝鸭、卤水鸭、盐水鸭、窝烧鸭、酱鸭、熏鸭、腊鸭、板鸭厖各具特色,各有风味,不论宴客自用,皆为上选的佳肴。偶尔懒得动杓,或者来了朋友,需要「斩料」,那么烧鸭半只,油菜一碟, 外加啤酒两瓶,便是蛮不错的一顿了。 我吃过许多种不同烹法的鸭,也许因为是广东人的缘故, 总觉得广式的烧鸭最够味道。不过我对鸭的认识却不多,村里也没有人养鸭。由于少小离家,对故乡印象最深也最留恋的,只有村前那条河。那是一条善变的河,在潮水退下之后,会缩河成溪,流水清澈,游鱼可见,是村童乐水的好去处。我就是在那儿学会游泳的。但是潮水一来, 很快又变成汪洋一片, 听说祖先的「金山船」,曾经不只一次直接由外洋开进来, 从而使小村渐渐成为著名的侨乡。可是没想到,多年后假期还乡, 久驻胸臆的大河,竟然成了肮脏不堪的养鸭场,满江满川的鸭,把水搅得浑浊如浆,不只不宜游泳,连村民日常的用水都成了问题了! 养鸭原来还有这​​么个弊端! 这当然不尽是鸭的责任,只怪鸭的肥油蒙蔽了村干部的眼,令他们看不见那片大好的江河了! 更想不到的是,辛辛苦苦学会一套烹鸭的技法,以为来到美国可以大展鸿图,大赚美钞,谁知老美对鸭全无好感,除了两片鸭胸肉, 还一定要法式烹调才可以上桌外,鸭的其余部份,见了都怕。莫可奈何,到头来吃烧鸭的,还是只有我们几个广东人!

　　这还不算,美国人非但不吃烧鸭,还对烧鸭诸多留难。想必是给它改坏了名啦,原来鸭和我们一样,也有艺名和笔名,故此烧鸭又叫火鸭和挂炉鸭。可你这鸭是怎么回事呢?既不在火中,又不在炉里,要冷不冷,要热不热,整天就这么没遮没拦的挂着,能吃吗?烧好了挂出来卖,尚且情有可言,烧之前那几个用来风干的钟点,说破嘴皮老美也是听不进去,也不知道打了多少场官司,费了多少唇舌, 才勉强让我们姑且挂着。

　　烤鸭的命运好多了,由于冠上了北京的大名, 简直可以横着走,连香甜嫩滑的南京盐水鸭,也给挤了出去了。但是讲到物尽其用,又差得远矣。我们吃烧鸭,由鸭头至鸭屁股，几乎可以悉数全收，吃它个片甲不留。可你这烤鸭呢,人家瞧得上的,就只有那薄薄的一张皮,早已沦为头台,任你填也好塞也好,根本不成大器。所以广东人干脆管它叫片皮鸭,和本是一家的兄弟划清界线,免得烧、烤混淆。

　　大大的一只鸭,只吃小小几片皮,有多可惜!岂料更糟的还在后头,现在有些人竟连鸭皮也不敢吃了,原因是动物的皮乃高胆固醇者五大戒条之一,不可不小心。你们说啦,如此红亮润泽、皮脆肉滑的烤鸭,教它以后如何是好! 其实,老美无知而已。要知道,烧鸭在风干之前​​,需先行涂料上皮,这样做除了令鸭更加鲜美可口之外, 同时还有保鲜作用,使鸭质在一定时间内不会变坏。至于烤鸭, 那就更玄,讲出来相信老美只有瞪眼的份儿。需知烤鸭的吃法,应是鸭皮加大蒜, 再加甜酱,然后用烙饼包之。是的,鸭皮不错是肥了一点,但大蒜刚好把那油腻给劈了;大蒜无疑也是辛辣了一点,但甜酱又刚好把那怪味给盖了; 而烙饼,那该是一张刚刚烙好的薄饼,柔软而温香, 这样凑合起来, 才是一件足堪回味的烤鸭。不必吃饭,来一碗小米粥,便是无以上之。问题是,这里并无北京填鸭供应,为了应市,只好以广东烧鸭充数;同时,也不知是谁自作聪明,觉得烙饼不大对广东人的胃口,就以白面粉做的甜饼顶替,结果大有来头的北京烤鸭,就这样变成了甜不辣不知何味了!

　　看来跟盐水鸭一样,烧鸭和烤鸭也是苦命鸭!