有真相 | 剩菜剩饭到底有没有毒？

不知从何时起，”剩菜剩饭”就经常和”致癌”这个词关联在一起，一时间，有关剩菜剩饭的问题在朋友圈如洪水猛兽般广为流传，这种隔夜食物真的有毒会致癌吗？今天小编就为大家解读隔夜食物安全的问题。

首先，隔夜食物有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。

如何判断剩菜剩饭是否安全？曾有报道认为食物放置了8小时以上就算隔夜，但也有不同观点认为夏天有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了，所以，剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。

剩菜剩饭放久了会产生亚硝酸盐这个是大家最关注的一个问题？其实，亚硝酸盐并不是什么洪水猛兽，蔬菜本身含有的酶、细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。只有过量的亚硝酸盐进入人体后，在胃酸作用下，会与胃内的生物胺结合形成「亚硝胺」，亚硝胺才是确切的致癌物。注意一个词，过量，过量的亚硝酸盐才有问题。（国家规定是不超过 30～70 mg / kg）

对于剩饭剩菜大家是舍不得人，也不敢吃(尤其是对于爷爷奶奶那一辈的人)，其实，剩饭剩菜并不是绝对不能吃，只要保存得当、烹饪合理，还是可以食用的。

菜最科学处理方式

世界卫生组织提出的”食品安全五要点”第四点”保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

1.热食物晾凉再放

热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

2.不同剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

3.存放时间不宜过长

最好能在5~6个小时内吃掉。但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

4.吃前要回锅热透

除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

5.定期清洁冰箱

不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发”冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右，冰箱要做一次大扫除。