化佬以前是学”分析化学”的，在化验室工作。初来美国时，也和当时大多数新移民一样，一头栽进了中餐馆行业。因职业关系吧，做厨房还常常会把化学词儿掛在嘴边，所以大家便称他為”化佬”。
第一次和他清洗炉头时，问他搞化验和做厨房有何区别，化佬沉吟了一会说道，分别也不太大，以前穿白大褂，现在系白围裙；以前要洗量筒烧杯，现在要洗盘碗酒杯厖，可能感触良多，他转了个话题：
　　”你知道水温和清洁度之间的关系吗﹖” 问题充满化学味。
　　”不是水越热洗得越乾净吗？”
　　”对！水温每升高十度，化学反应速度就增加一倍。”
　　这时，厨房大师傅走过来了。
　　”书呆子，” 大师傅对他说， ”手脚勤快些，工作效率就快一倍！”
　　於是化佬停止了对老本行的反趋，搓洗抺擦的动作明显加快。
其实，化佬是很敬佩大师傅的，他常常睁大双眼看著大师傅炒菜，总是觉得大师傅手中那隻勺有著出神入化的功力，只是在味盘上左点一下，右点一下，有序无序地把油、盐、酱、醋、糖等加入到锅内，一忽儿工夫，就炒好了几道精美可口的菜式。化佬说，太化学了！如果叫他炒，他先要把那些瓶瓶罐罐贴上标籤才分得清楚，不然準会把这些味料弄错。
　　有一次，大师傅叫他烤叉烧，他把醃製好了的瘦肉掛到焗炉后，调好温度却忘记调闹鐘，随后又忙於砍瓜切菜了。结果叉烧烤过了火候，待发现时，已有部分叉烧肉烧焦变黑了。
　　”太化学了，你知道為什麼会烧成黑色吗﹖”他观察著叉烧时向我发问。
　　难道还会烧成金子般的顏色？简直问得离谱。但化佬毫不介意，继续他的高论：
　　”这是因為食物都是碳氢化合物，高温下，氢原子和空气中的氧原子合成了水份蒸发了，剩下的碳就还原成原来的黑色，这个过程叫’碳化’ ，如果继续厖。”
　　大师傅由远至近走来，脸上的表情起著变化。我捅了捅他：
　　”别继续了，快把叉烧取下！大师傅的脸部正在’碳化’著呢厖。”

　　当然，黑头黑脸的大师傅这一次简直要把厨房的阶砖也骂出了一个洞来，让书呆子自己把的灰头土脸埋进去。
　　新丁进厨房，一开始便要”上刀山”和”下油锅”。每天须应付各式各样的蔬菜肉类，刀不离手地切到你手软，不经过白刀子变红刀子的血染风采，还真鍊不出刀功来。还有，就在你”上刀山”的同时，又得”下油锅” 。通常是先将一盘盘的猪、牛、鸡、虾醃製好，然后把油倒到大铁锅中加热到滚烫，再把各种肉类，一件件地沾上粉浆放进滚油中，其中还要不停地翻转，待炸至浅黄色时便捞起，这些半成品可留作餐期用。这种工序被伙计们称之為”炸大锅”。
　　”炸大锅”通常都要连续在火炉傍站上几小时而不能停歇。在滚烫的油面上下料，叮叮咚咚的热油不时溅起，把手腕和手背的皮肤烫出红点，严重的红点以后会形成水泡，日后就算好了，也会留下永久的黑色印记。
　　吃得咸鱼抵得渴。这些辛苦化佬都能挺过去，倒是如何调製粉浆他掌握不好。初时大师傅教他，每桶粉浆需下几勺麵粉、几勺生粉、几匙羹发粉，要加多少蛋、油、水的份量，混好后还要”打粉”，一直打到发酵彭松為止，就可以备用了。虽然大师傅言传身教了好几次，但化佬却总是没準儿，他调混出来的粉浆，有时不够发，炸出来的东西死实不脆皮；有时发过头， 炸起来就甩皮见肉。
　　化佬觉得问题出在发粉方面。大师傅凭经验，用匙羹量放发粉，每匙羹的份量都有所不同，那”定量”究竟是多少呢？此方法不科学！於是，化佬要按以前在化验室的守则来製订”定量配方”，以”重量比例”為原则，先把麵粉和生粉进行磅重，至於发粉，就改用天平来称量。说到做到，他便跑去买了架天平回来，将每次发粉的分量调準到”公克”误差的范围之内。
　　说到天平，他说以前在化验室用的天平灵敏度可以称出一根头髮丝的重量。他认為传统中餐馆很多做法还是停留在经验手法上，所以”误差较大”，”重现性”不好。
　　”美国餐馆办事讲规程，定性定量，只要按标準去做，谁都能得到大致相同的结果，所以人员的变动就不会影响生意。”书呆子的见解有时也不无道理。
　　这种粉浆调配的方法很成功，炸出来的东西效果也不错。看到大师傅满意，化佬简直有点沾沾自喜了。不过，有时也有例外，如遇著麵粉牌子变了；或发粉快过期了；或者天气变化了，这种定量配製粉浆仍会发酵得不好，还得请大师傅来，大师傅看看粉浆上的顏色和气泡，三下两二便搭配好新的份量。
再準的天平也秤不出经验的累积，这些道理，化佬在入行后才慢慢领悟到。
　　不过化佬的书呆子气也有用，他常会和我们讲有一些关於”厨房化学”方面的知识。刚来餐馆工作时，化佬就觉得厨房内有异味，準确一些说，是炉头或焗炉的管道接口或开关处有Gas(煤气) 渗漏。大家也清楚，但炉头老旧，除非换新，要根治有难度，加上厨房抽气强劲，虽然时会嗅到，但大家也不以為然。惟化佬穷追不捨，定要把渗漏处查过水落石出，彻底修好為止。他说，Gas主要成份是一氧化碳，这种气体无色无味但毒性很强，就算少量的长时间吸入亦会损害健康，所以要加入有刺激气味的硫醇方能引起大家注意。但一氧化碳也有特性，他说在1846年，法国有个名為Claude Bernard的生理学家做过试验，他让狗吸入这种气体，发现狗的血液变得比任何动物中的血都要鲜红。所以一些肉品商人就用一氧化碳来处理鲜肉，可以使生肉不变色，甚至可以在10℃的温度下保存28天还如同新屠宰的肉，即使肉品处於即将腐烂状态，望下去也十分新鲜。书呆子的知识让我们打开眼界。
　　有时太过烦闷，厨房伙计们会哼唱一些流行曲来打发时间，化佬口中也念念有词，不过大家都听不清楚，问他念的是什麼？他回答是”元素週期表”。他说，世界再大，也是由这一百多种的元素组成的，他还可以一一道出每种元素的特点和用途。兴起时又开始”抛书包”，唱歌般的念起：氢氦；鋰鈹硼碳氮氧氟氖；钠镁铝硅磷硫氯氬；厖。大家开始颇感新鲜，(其实中学也学过），问他这般难背的东西是如何做到倒背如流的，化佬虽然感觉飘然，但也承认花了不少时间去死记硬背。后来大家听多了，记性颇好又聪明刁钻的＂抓码＂黄也心有不甘，对化佬呛声：背＂元素週期表＂有何难哉？我也可以！於是便清清喉咙，眉飞色舞地念道：
　　”清开鲤皮(氢氦鋰鈹) ；盘汤荡漾沸奶辣味（硼碳氮氧氟氖钠镁）； 女鬼轮露绿牙（铝硅磷硫氯氬）；加钙抗大烦（钾钙鈧鈦钒）；落猛铁咕力糖（铬锰铁鈷镍铜）；新嫁姐生气休克（锌鎵锗砷硒臭氪）厖。”真是太化学了！真是太精彩了！我们都笑破了肚皮，化佬却楞直在一旁，久久未回过神来，神圣的”元素週期表”怎麼可以念成这样？！（上）
(本文刊登於2013年1月4日《世界日报》世界副刊)
http://www.worldjournal.com/view/full_lit/21282162/article-%E5%BB%9A%E6%88%BF%E5%8C%96%E5%AD%B8?instance=wjbk7