佳叔自由谈：菜肴命名要得体

（亚省时报）

　　今年2012年农历属龙，恭祝各位耆英麻将、生意、朋友今年龙腾虎跃、龙睛虎眼、龙马精神、龙飞鳯舞、龙子龙孙． ． ． ． ． 。
　　中国人真有幸，圣诞节、新历年刚刚过去，农历新年又到，跟着侨社团体传统的春宴又来临了，我们享受这么多和长的节日，一连串的饮饮食食，三、四个月不加磅才怪。
　　因此中国的食肆无论是大酒家或家常饭店，都趁此佳节发挥其专业所长，做出各色各样菜肴吸引顾客。
　　中国的烹饪是一种文化艺术，中国菜的命名正好反映出文化艺术的一部份。
　　大酒家如六福酒家、新世界酒家、鳯城酒家、蓝天酒家． ． ． ． ．等等，他们做筵席菜，菜肴命名多用寓意，是针对顾客好奇心理，突出菜肴一点特色加以渲染，用诗画意的漂亮名称，从而达到引人入胜的效果，因其名深寓意需专人解读，才能明白其实料与制法，例如菜名：花开富贵、金玉满堂、鲤跃龙门、大展鸿图、孔雀开屏、彩鳯朝皇、掌上明珠、玉里藏娇、鹊液银河、桃园结义、霸王别姬、福寿双全、白发齐眉． ． ． ． ．等。
　　食肆中的普通小饭店因人力文化水平普通，其对菜肴命名与大酒家有差异，其大多是取自实料名字，力求其名符其实，尽量反映菜肴的特色和全貌，要名称精简，使人一目了然，其中以三、四字音调和谐，容易上口和记忆，避免使用冷僻难以明白的地方土语。普通小食肆如香港楼、翠苑、陶苑、富临、多福、翡翠轩、大家乐等，其命名大多是使用主料加配料，盛器，制法，特色，质地，药材，调味品，始创人和发源地，我们常见的；
　　主料加配料，如菜远牛肉、菠萝咕噜咕噜肉、洋葱猪扒． ． ．等。
　　主料加盛器：如铁板牛柳、煲仔牛腩、小笼包． ． ．等
　　主料加制法：如清蒸石班、白灼中虾、酥炸生蚝． ． ．等。
　　主料加特色：如怪味鸡、涮牛肉、香酥鸭． ． ．等。
　　主料加质地：如脆皮乳鸽、脆皮炸子鸡、脆蟮． ． ．等。
　　主料加药材：如花旗参鸡、陈皮牛肉、虫草花胶． ． ．等。
　　主料加调味品：如南乳烧鸡、鱼香茄子、椒塩鱿鱼． ． ．等。
　　主料加始创人：如麻婆豆腐、东坡肉、阿一鲍鱼． ． ．等。
　　主料加发源地：如北京填鸭、西湖醋鱼、杨州炒饭． ． ．等。
　　主料辅料加制法：如梅菜炆扣肉、豆豉蒸排骨、蒜茸烩带子． ． ．等。