sunbirdadmin 溪墨
广东人婚宴无烧猪不成席，可见其在粤菜中的独特地位。如果溯源，烤乳猪的历史要从西周算起，那时称为”炮豚”，属于”八珍”之一。以后历代都是珍馐美味，《齐民要术》还详细记录了它的特色和加工方法。到清朝初期更成为满汉全席;主打菜，获得朝野青睐并一直在官府和民间流行。再后来，烹调技术不断发展改良，人手烧烤发展到密封式烤炉，腌肉酱料不仅加入粤菜独有的海鲜酱，”皮水”令发展突破，演变出广东烧味独有的麻皮烧猪。
精选原料
正宗烧乳猪需采用九十天未戒奶，产自广东南雄县的幼猪。”海城”选用的乳猪均为四至五斤重，皮薄脂肪均匀。
密制酱料
师傅在处理乳猪前，均以麦芽糖及醋混成的密制酱料均匀的涂在乳猪外层表皮，醋酸令皮层收缩，破坏表皮纤维组织，另加热时更有效抽走水分，从而达到金黄酥脆的效果。再将面酱、料酒、芝麻酱及腐乳、蒜泥等调料均匀涂抹在猪膛内，用烤叉穿好，入炭火炉烤。
古法烧烤
”海城美食”力求美食的原汁风味，返璞归真推出古法手烤乳猪，其原因是，正宗的烧乳猪，师傅需眼观火候变化，耳听乳猪受热发出的”嗞嗞”声。乳猪体积肥瘦比例每只不同，爆皮时间不同，只能凭师傅的经验以及听音控制。听到”嗞嗞”声代表需快速蒸发水分，但若温度太高，乳猪容易烧干。当乳猪表皮出现气泡后，需用竹签将气泡搓破，随即在表面刷油降温。而在适当的时候需要将乳猪移开炉火，防止烧焦。手烤乳猪吃的是师傅的技术，这种明火烧烤的焦香、酥化、松脆的手烤风味是封闭烤炉难以媲美的。
”海城”另一新菜”北京片皮鸭”，同样受到广大饕餮食客的大力追捧。特色菜不再一一列举，还是请读者亲自去海城大快朵颐一番吧。
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