sunbirdadmin 张肇鸿
让中餐业在美国实行第二次腾飞的，是首次打开中美建交大门的美国总统尼克逊。 一九七二年，由尼克逊访华而掀起的中国热，带动了全美中餐馆业的发展。就和当年李鸿章因吃杂碎而意外地让中国菜享誉全美一样，尼克逊的中国之行却把美国中餐业推上了跑道。
1991年，笔者曾用工余时间翻查电话薄和实地查看，作了一次大凤凰城地区的餐馆统计和分类，写过一篇题为〝夜来杯碗声.餐馆知多少〞的专题报道。当年大凤凰城地区共有2450间餐馆，中国餐馆有218间(1971年只有34间)，约占餐馆总数的百分之九。在当年，把快餐连锁所店麦多劳(67间)，Jackinthebox(66间)，汉堡王(53间)加起来，也比不上中餐馆的总数。这二、三十年来，正是美国中餐业蓬勃发展的黄金时期，因尼克逊总统访华带来的中国热席卷全美，美国人对于中国美食趋之若鹜。不少新移民乘着这股美食浪潮移民，不管以前是何种职业，来美后大都一头栽到中餐馆，工作一段时间后，或独资或合资另起炉灶，加入中餐行业打拼。那时候餐馆的伙计们，见面时不是问〝吃了饭未?〞而是问〝开了餐馆未?〞在这二、三十年中，不少人凭着自己的勤奋努力，在中餐业中建立起了自已的事业。
凤凰城七十年代的《长城酒家》，趁着中国热，把内部装修成中国长城模样，令西人惊叹，生意火红；而斥资六十万装修的《华美酒家》，美仑美奂，运用大量中国元素打造出了美国西南地区的明星酒楼，成为凤凰城华人政治、经济、生活的活动中心。不少人的父母祝寿、婚宴喜事、儿孙满月，三代人都在华美摆酒设宴；西人会议餐、洋妇旗袍秀，中餐教学班等中西文化交流项目办得沸沸扬扬，生气勃勃。为了追上潮流，本地中餐业也尝试以连锁方式经营，当时以同名经营的有芝麻5间，山东、金钱、南华各4间，以及金凤、幸福、yum抯各有3间。为了迎合中国美食，不少超市内都加设有中餐部，而多数中餐馆，一到周未就大排长龙，生意蒸蒸日上，老板们个个笑逐颜开。
有道是福兮祸所伏。正当中国餐馆业前途似乎一片光明的时候，同行们却感到生意开始越来越难做，大家开始抱怨中餐馆一窝蜂开得太多了！进入千禧年，笔者再用二OOO/二OO一电话薄重新查询，并结合餐馆业实况，在《亚省时报》上发表专题报道。当时查得大鳯凰城地区餐馆共三千四百四十间，中国餐馆三百一十六间，美式连锁店有较大幅度增长，McDonald(一百零七间)，Subway(一百零七间)，Burgerking(八十六间)，JackInBox(八十二间)，Blimpiesube(五十六间，十年前无名次增长惊人)，ARby抯(三十九间增长百分之六十二)。据国际厨艺司威立教授提供的数据，美国家庭平均花费近半收入用在快餐食物上，餐饮业商机无限。虽然和十年前一样，中餐馆仍占餐馆总数的百分之九，而一九九八年人口普查就已经有三百三十万,为什么中餐馆觉得客人越来越少呢？这是因为大多数人口增加在新兴卫星城市，而大多数中餐馆却增开在常旺地段。九十年代以前的中餐馆隔二、三哩才一间，十年后有些十字路口就有二、三间。餐馆密集加上手法雷同，竞争惨烈可想而知，降价拉客只属于早期营销策略，一旦册封为生存之道，彼此竞争将走进价格斗平斗贱死胡同。中国餐馆业近年因新移民减少，墨裔劳工短缺，租金增加，酬薪提高，加上购货成本猛增，生意却因恶性竞争减少，故之日见难做。一些老牌餐馆维持现状不易，部分老旧餐馆更是经营维艰，廉让求去。新建餐馆诸例繁多、装修费、租金有增无减，翻本不易，转手亦难。东主要维持经营，只好降低要求，因价就货，因而无法提高质量，更遑论下重本改革创新。中国人开餐馆能做则挨，拖到最后就以命不够运。于是下一个下来碰运气，所以转手转手再转手，仍是间做不起的餐馆。中式厨房多不采用开放式，且窄小拥挤，原料货物堆放杂乱，食物冷冻温度不够低。近年卫生条例趋严，新法林立，部分餐馆受罚点名，个别更因不符合卫生标准，限期进行卫生整理，有些还上电视媒体亮相，甚至被责令暂停营业，使顾客对中餐卫生失掉信心。主观和客观因素，造成不少中餐馆风光不再困愁城。
还有美国人开的连琐中餐馆，如PFChang抯等，早已破解了中国美食的密码，并把它变为没有中国人参与也能出现MadeinUSA中国名牌菜式，并堂而皇之地归化到美式美食文化之中。大量数据表明，当我们踏步不前时，别人却加紧对中餐的研究，改良和推广，并运用计算机科技和厨艺科班人马去经营中国餐馆。
近年来已少有家庭式的新唐餐馆开张，而大型点餐的餐馆更无人问津，现在的中餐馆无论大小，大多都有送外卖服务以增加生意，以前门庭若市的好景几成绝唱，以同名经营的中餐馆亦不复见。目前本发展最快的中餐连锁店，是经营手法和美式快餐相仿的PandaExpress熊猫快餐店，这种连锁店在1991年只有13间，到2011年已增至60多间(另土桑有10间)。还有福州大布斐，虽不是连锁店，但格式、菜谱、价格都大致一样，并多数由福建人主理，餐楼新派装璜，布置整洁，猪牛鸡虾各式蔬菜，头台尾台沙律雪榚，客人任挑任食，价格也不算贵，受到顾客人青睬。本地餐馆经营模式和结构发生了变化，也为将来发展投下新的变量。
纵横观之，当年稀稀落落的唐餐馆，今天发展到遍地开花；昔日的美食珍肴，变成任挑任食的廉价食物；以前只有中国人才可主理的厨政，现在衍生出中国人可有可无的境地。此变化不可谓不大，感触不可谓不深。中餐业现时良莠不齐，龙蛇混杂，连行家们都摇头叹息，若大一个凤凰城，树不起几个真正的中国美食典范。权威失落，困坐愁城，鹬蚌相争，雀占鸠巢乃是目前中餐业的写照。延续了三十年唐餐优势已到强弩之末了吗？今后的出路又在哪里﹖「刀叉声中说唐餐」，突出个「唐」字，无非是把老祖宗的招牌也抬出来压阵脚，祈望历史悠久的中国美食在强大的美式快餐连锁店及自身困境的夹攻下，能继续占稳一席之地。毕竟还有不少华人在现在和将来，还得靠老祖宗留下的这个饭碗来讨生活图温饱。
推论之二:由尼克逊总统访华而带起的中国美食热潮，让不少中国餐馆在较短时间内大幅增长。但当年掀起的热浪早已趴在沙滩上，而后浪却无力为继。中餐业是否会象当年那些杂碎馆一样大起大落？在美国的唐餐能否自救？或者从历史的角度去看，在美国的中餐业要想再次腾飞，仍需要借助于第三次外力的推动才能够实现。
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